viernes, 18 de mayo de 2012

Para chocos... chocoslovaquia

Mayo es el mes de Redondela: primero fueron los mayos, luego la fiesta del choco, ahora ocupan las calles los títeres de su festival internacional (aunque Tatán se vaya al festival de Pola de Siero, quedan en la plaza el resto de los miembros de Tanxarina). En fin, que en la República de Chocoslovaquia (Chapela todavía no ha iniciado la guerra de secesión) este es un mes a lo grande, que terminará allá por los primeros días de junio cuando llegue la Coca con sus alfombras florales.

Pero yo quería hablaros de los chocos.

Celia, mi proveedora habitual, seduciéndome con unos choquitos de la ría.
En Galicia en general, y en Redondela en particular, nadie denomina a la sepia o jibia con otro nombre que el de choco. Si atendemos a su árbol genealógico, estamos ante un invertebrado del tipo de los moluscos, clase de los cefalópodos y subclase coleoideos y orden de los sepioideos. Es frecuente encontrar ejemplares a la venta en tamaños que rondan entre los 25 y los 40 centímetros de longitud, ideales para un guiso o para trocear y servir en empanada. Dispone de ocho brazos y dos tentáculos, como su primo el calamar. Su concha interna posee una excepcional concentración de calcio. Su dieta es privilegiada: camarones y otros crustáceos y pequeños peces. La pesca del choco se realiza con artes como el trasmallo, al arrastre, con “poteras” o incluso con nasas. Bajo el nombre genérico de choquiños se reune un surtido de especies de similares características al choco aunque de menor tamaño (sepia elegans, s. Orbignyana, sepiola atlantica, sepieta orweniana), que poseen un gran interés comercial y gastronómico.

Acostumbro a comprar chocos en su plaza de abastos. Es lo natural. Y lo natural es hacerlos en su tinta. Hay numerosas recetas para esta elaboración. Yo me he olvidado de casi todas y me limito a cortar en juliana una cebolla y medio pimiento rojo de esos grandes y carnosos, pico un diente de ajo y los pongo en una sartén con aceite de oliva. Una guindilla pequeña y un ramito de perejil picado tampoco le vienen mal. Nunca espero a que aceite esté caliente. Dejo que se doren bien y a continuación echo los chocos, ya limpios, enteros si son pequeños, troceados si son medianos o grandes. Se dejan hacer un poco, a fuego fuerte y le añado medio vaso de vino blanco (un decilitro y medio, dos a lo sumo), en el que previamente diluyo las bolsas de tinta de los chocos. Echamos sobre el material que esta en la cazuela y removemos.  El alcohol se evaporará, (los cocineros de verdad le llaman a eso reducir) pero si el vino es bueno, sus aromas y su sabor enriquecerán el plato. El aceite de dorar, el jugo que suelta la cebolla y el que soltarán los chocos mientras se hacen, serán junto con el vino el líquido en el que se irán cocinando. Mientras se reduce el alcohol mantenemos tapado para que se vaya el alcohol pero no los aromas. Luego añadimos una cucharadita de pimentón dulce y una pizca muy pequeña de pimentón picante.

Salpimentamos con pimienta blanca y sal y dejamos hacer a fuego lento, media hora.

Servimos con unos costrones de pan frito. Como guarnición se recomienda arroz pilaf o, simplemente, arroz blanco. Como soy bastante prosaico en esto de las cosas de comer, a mi me encantan con unas buenas patatas fritas.

Cualquier plato que hagamos con chocos requiere una minuciosa limpieza previa. Retiramos del interior el barquillo calcáreo o jibión y las tripas. Es una operación que requiere cierto cuidado para evitar que se rompan las bolsas de tinta que reservaremos para los platos en los que sea preciso. Si en alguna ocasión no nos es necesaria la tinta, podemos guardarla en el congelador. Para que el choco sea más tierno podemos quitarle la piel.

Ah. Se me olvidaba. He aquí la lista de Ingredientes:
1 kg de chocos de tamaño medio.
1/2 dl de aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
1 ramito de perejil
200 g de cebolla.
200 g de pimiento rojo.
1½ dl de vino blanco (mejor albariño o godello).
1 cucharadita pequeña de pimentón dulce.
Sal y pimienta blanca.
Y para que veais que son sanos, aquí su valor nutricional por cada 100 g:             
Kcal.                             82                       
Proteínas (g)                  17
Grasas (g)                       1,3
Calcio (mg)                    78
Hierro (mg)                     1,7                              
Vitaminas: (µg)
                   B1                           70
                   B2                  140                              
                   B3               3.600
                   A                            70


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