Fin de año al horno

Se impone un cochinillo tierno, de 4 a 5 kilos, mejor con denominación de origen, como éste de Segovia. ©F.J.Gil

Llega el momento de despedir 2012, un ritual que repetimos cada año y que consiste, por lo general, en conjurar los reunidos alrededor de una mesa para que todos los males que nos han caído a lo largo de los últimos 12 meses se vayan con las campanadas de las 12 mientras tomamos las uvas. Al igual que la de los doce apóstoles, es una última cena.

Como suele tratarse de cenas multitudinarias, esto es, con más comensales de los que son habituales en la casa y lo mejor es enemigo de lo bueno, para quienes no quieran complicarse la vida en la cocina lo más recomendable es recurrir a los asados.  El asado tiene la gran ventaja de que se lleva a la mesa la comida caliente, sin el inconveniente de tener que estar en la cocina hasta el último minuto atendiendo sartenes y tarteras.

Antes de la llegada de la avicultura intensiva, el rey de una buena mesa era un pollo de buena crianza, mejor dos, con unas patatitas que se asaban en su compañía y el relleno. Nunca olvidaré aquellos buenos pollos de mi infancia, tal vez sugestionado por el hecho de que en la década de 1960, cuando era un lector asiduo del “Pulgarcito”, “Tiovivo” y otros tebeos, todas las historias de los especiales de Navidad acababan siempre bien y en casi todas, la última viñeta se resolvía delante de una mesa de opulentas viandas presidida por un pollo de generosas dimensiones. De todos ellos, el pollo de Carpanta era siempre el más celebrado. Entre el pollo y el besugo, es decir, el ollomol, prefería el pollo.

Con el paso del tiempo y la escasez de los buenos pollos de casa, las cenas navideñas han ido cambiando de protagonistas. El cordero y el cochinillo se van introduciendo en los menús de estas fiestas y juega en su favor el hecho de que si la materia prima es de buena calidad no requiere de ornamentos para triunfar en la mesa. Al igual que  hay quienes se confiesan más de los Rolling Stones que de los Beatles en las cosas de comer también existen preferencias. Yo os brindo ambas opciones Un cordero lechal, no precisa más que de agua y sal como compañeros de viaje en su hora y tres cuartos de asado en un horno a 160 grados.

Pero como ya me ocupé en su día del cordelo lechal (si queréis refrescar la memoria no tenéis más que pinchar Aquí), ahora le toca el turno al cochinillo, que en tierras castellanas conocen también como tostón. Al igual que con el cordero, veréis montones de recetas, sobre todo en internet, y muchas de ellas presumen de ser la verdadera. Como la verdad es un concepto abstracto y el cochinillo es algo concreto y tangible, yo prefiero recomendaros, no una receta virtual, sino una real: la que ofrece Emilio Alonso, propietario del asador de Roa, en Ourense. Este veterano maestro asador posee una más que acreditada habilidad en la materia. En los más de tres años y medio que lleva abierto su establecimiento en la calle San Miguel nunca se ha apagado el fuego de su horno. Esto me recuerda lo que se decía en tiempos de Franco, para subrayar que el dictador era un trabajador infatigable: “jamás se apaga la luz de El Pardo”, supongo que para superar a Stalin, de quien Pablo Neruda decía en su “Canto General” que “tarde se apaga la luz de su cuarto. El mundo y su patria no le dan reposo”.

Emilio Alonso, propietario del Asador de Roa, luciendo su medalla de Maestro Asador que es como la Laureada de San Fernando pero en el terreno gastronómico. ©F.J.Gil

Pero volvamos a lo nuestro. La receta del cochinillo asado tal como la hace (y magistralmente, doy fe) Emilio.

Los ingredientes son elementales. Medio cochinillo limpio (2 kilos a 2,5 kilos) da para cuatro raciones. Lo podemos llevar al horno en una fuente de barro grande o bien partimos esa mitad en dos cuartos y lo llevamos en sendos platos de barro. El horno tiene que estar previamente caliente, a 160 grados, con fuego arriba y abajo. Ponemos un poco de agua en el fondo de la fuente o del plato y colocamos el cochinillo con la piel para el fondo del plato. Aplicamos una generosa ración de sal por el lado que queda expuesto (es decir el contrario a la piel) y metemos al horno durante una hora y media a hora y tres cuartos. Una visita de vez en cuando para ver si se ha quedado seco, no viene mal.

Pasado el tiempo, le damos la vuelta, quedando la piel para arriba, y aumentamos la temperatura a 180 grados durante los siguientes 15 a 20 minutos. El cochinillo ya está cocido pero esta parte final tiene por objeto que la piel se ponga crujiente y tostada, perdiendo en la operación todas sus grasas que pasan a la salsa.

Terminada la operación se lleva a la mesa, todavía caliente.

Si queremos afinar en los tiempos, y que no haya que recalentarlo, lo mejor es que ese primer tramo de la cocción, de hora y tres cuartos se haga antes de la cena y se retire, dejando la fase del tostado para el momento en el que nos sentemos a la mesa. Así, mientras tomamos los entrantes, el cochinillo se termina sin problema.

En los asadores castellanos, especialmente en los segovianos, se sirve con una ensalada de lechuga y cebolla, pero en casa, podemos darle otras compañías que juzguemos más convenientes: no seré yo quien se escandalice por servirlo con unas patatas fritas y/o unos pimientos asados…

Un cuarto delantero de cochinillo ya asado, listo para comer: crujiente, tostado y sabroso. ©F.J.Gil

Para el caso de que los conjuros no funcionen en la noche de fin de año, el cochinillo nos garantizará una cena sabrosa.