El regreso de los corderos

Oveja y corderito de raza gallega en el Pazo de Fontefiz, Ourense. ©F.J.Gil

Uno de los dramas que anunciaba la ciencia ficción para el siglo XXI, allá por la década de 1970, era una alimentación a base de papillas de colores. La podíamos ver en el viaje que el doctor Heywood Floyd hacía a la Luna en la película de Kubrick "2001. Una odisea  del espacio" (1968). Por suerte, la cosa quedó así, en simple ficción, y en algún que otro cocinero perpetrando deconstrucciones gastronómicas.

Por el contrario, este siglo del que ya llevamos consumido algo más de una década, nos ha permitido recuperar productos que estaban al borde de la extinción. Hace algún tiempo hablaba del porco celta. Hoy propongo celebrar la resurrección de la oveja autóctona gallega, una iniciativa en la que ya lleva años trabajando la Asociación de Criadores de Ovella Galega, Asovega y que ha conseguido extender nuevamente su reino a los prados y montañas de las cuatro provincias gallegas.

¿Qué nos ofrece la oveja gallega? Mucho más que cualquier otra raza. Es un animal rústico y resistente, prácticamente autónomo, por lo que no necesita de cuidados especiales ni para su supervivencia ni para la reproducción y cría. Se alimenta en el campo y la montaña de aquellas especies vegetales que no aprovecha el ganado vacuno con el cual puede convivir. Las hembras son muy prolíficas y maternales, lo que hace que salgan adelante casi todos sus partos, muchas veces dobles. Desde el punto de vista ecológico, la oveja es un regulador de la biomasa de montaña, reduciendo maleza y evitando incendios forestales.

Desde el punto de vista gastronómico, la calidad y cualidades de la carne de cordero de oveja gallega son excepcionales: sabor, textura, justo contenido graso... En Ourense ya hay alguna carnicería que vende corderos de esta raza autóctona y es posible encontrarlos también en otros puntos de Galicia. En Asovega (asovega@asovega.es ) pueden facilitar la relación de carnicerías y puntos de venta para los interesados que deseen recuperar en su cocina uno de los sabores tradicionales de la gastronomía gallega.

Porco Celta, galego coma nós

Porco Celta, gallego de pura raza. ©Francisco J. Gil

Si queremos que se salve, tenemos que comérnoslo. Parece una contradicción, ¿verdad? Pues no. Todo lo contrario. Gracias a un grupo de beneméritos entusiastas que se han empeñado y han conseguido, volver a poner en el mercado al Cerdo Celta, han librado a esta raza del abismo de la extinción.

Una parte importante de ese esfuerzo empezó en Beariz, en plena Terra de Montes, una comarca que hermana las provincias de Ourense y Pontevedra.

La vida del Porco Celta es placentera, hozando por los bosques, comiendo castañas, bellotas y todo lo que encuentran por el camino. Tiene una alimentación natural, no está encerrado y puede ramonear por los arbustos que nacen a su alrededor. Eso, sin duda, se transmite en el sabor y la textura de su carne excepcional.

 

Ésta es una raza con libro genealógico en el que se escribe su historia desde el año 2000. El Porco Celta recupera un modelo de cría tradicional, natural, sostenible y, lo que es mejor de todo, con una calidad que alcanza la excelencia.