Fin de año al horno

Se impone un cochinillo tierno, de 4 a 5 kilos, mejor con denominación de origen, como éste de Segovia. ©F.J.Gil

Llega el momento de despedir 2012, un ritual que repetimos cada año y que consiste, por lo general, en conjurar los reunidos alrededor de una mesa para que todos los males que nos han caído a lo largo de los últimos 12 meses se vayan con las campanadas de las 12 mientras tomamos las uvas. Al igual que la de los doce apóstoles, es una última cena.

Como suele tratarse de cenas multitudinarias, esto es, con más comensales de los que son habituales en la casa y lo mejor es enemigo de lo bueno, para quienes no quieran complicarse la vida en la cocina lo más recomendable es recurrir a los asados.  El asado tiene la gran ventaja de que se lleva a la mesa la comida caliente, sin el inconveniente de tener que estar en la cocina hasta el último minuto atendiendo sartenes y tarteras.

Antes de la llegada de la avicultura intensiva, el rey de una buena mesa era un pollo de buena crianza, mejor dos, con unas patatitas que se asaban en su compañía y el relleno. Nunca olvidaré aquellos buenos pollos de mi infancia, tal vez sugestionado por el hecho de que en la década de 1960, cuando era un lector asiduo del “Pulgarcito”, “Tiovivo” y otros tebeos, todas las historias de los especiales de Navidad acababan siempre bien y en casi todas, la última viñeta se resolvía delante de una mesa de opulentas viandas presidida por un pollo de generosas dimensiones. De todos ellos, el pollo de Carpanta era siempre el más celebrado. Entre el pollo y el besugo, es decir, el ollomol, prefería el pollo.

Con el paso del tiempo y la escasez de los buenos pollos de casa, las cenas navideñas han ido cambiando de protagonistas. El cordero y el cochinillo se van introduciendo en los menús de estas fiestas y juega en su favor el hecho de que si la materia prima es de buena calidad no requiere de ornamentos para triunfar en la mesa. Al igual que  hay quienes se confiesan más de los Rolling Stones que de los Beatles en las cosas de comer también existen preferencias. Yo os brindo ambas opciones Un cordero lechal, no precisa más que de agua y sal como compañeros de viaje en su hora y tres cuartos de asado en un horno a 160 grados.

Pero como ya me ocupé en su día del cordelo lechal (si queréis refrescar la memoria no tenéis más que pinchar Aquí), ahora le toca el turno al cochinillo, que en tierras castellanas conocen también como tostón. Al igual que con el cordero, veréis montones de recetas, sobre todo en internet, y muchas de ellas presumen de ser la verdadera. Como la verdad es un concepto abstracto y el cochinillo es algo concreto y tangible, yo prefiero recomendaros, no una receta virtual, sino una real: la que ofrece Emilio Alonso, propietario del asador de Roa, en Ourense. Este veterano maestro asador posee una más que acreditada habilidad en la materia. En los más de tres años y medio que lleva abierto su establecimiento en la calle San Miguel nunca se ha apagado el fuego de su horno. Esto me recuerda lo que se decía en tiempos de Franco, para subrayar que el dictador era un trabajador infatigable: “jamás se apaga la luz de El Pardo”, supongo que para superar a Stalin, de quien Pablo Neruda decía en su “Canto General” que “tarde se apaga la luz de su cuarto. El mundo y su patria no le dan reposo”.

Emilio Alonso, propietario del Asador de Roa, luciendo su medalla de Maestro Asador que es como la Laureada de San Fernando pero en el terreno gastronómico. ©F.J.Gil

Pero volvamos a lo nuestro. La receta del cochinillo asado tal como la hace (y magistralmente, doy fe) Emilio.

Los ingredientes son elementales. Medio cochinillo limpio (2 kilos a 2,5 kilos) da para cuatro raciones. Lo podemos llevar al horno en una fuente de barro grande o bien partimos esa mitad en dos cuartos y lo llevamos en sendos platos de barro. El horno tiene que estar previamente caliente, a 160 grados, con fuego arriba y abajo. Ponemos un poco de agua en el fondo de la fuente o del plato y colocamos el cochinillo con la piel para el fondo del plato. Aplicamos una generosa ración de sal por el lado que queda expuesto (es decir el contrario a la piel) y metemos al horno durante una hora y media a hora y tres cuartos. Una visita de vez en cuando para ver si se ha quedado seco, no viene mal.

Pasado el tiempo, le damos la vuelta, quedando la piel para arriba, y aumentamos la temperatura a 180 grados durante los siguientes 15 a 20 minutos. El cochinillo ya está cocido pero esta parte final tiene por objeto que la piel se ponga crujiente y tostada, perdiendo en la operación todas sus grasas que pasan a la salsa.

Terminada la operación se lleva a la mesa, todavía caliente.

Si queremos afinar en los tiempos, y que no haya que recalentarlo, lo mejor es que ese primer tramo de la cocción, de hora y tres cuartos se haga antes de la cena y se retire, dejando la fase del tostado para el momento en el que nos sentemos a la mesa. Así, mientras tomamos los entrantes, el cochinillo se termina sin problema.

En los asadores castellanos, especialmente en los segovianos, se sirve con una ensalada de lechuga y cebolla, pero en casa, podemos darle otras compañías que juzguemos más convenientes: no seré yo quien se escandalice por servirlo con unas patatas fritas y/o unos pimientos asados…

Un cuarto delantero de cochinillo ya asado, listo para comer: crujiente, tostado y sabroso. ©F.J.Gil

Para el caso de que los conjuros no funcionen en la noche de fin de año, el cochinillo nos garantizará una cena sabrosa.   

Porco Celta, galego coma nós

Porco Celta, gallego de pura raza. ©Francisco J. Gil

Si queremos que se salve, tenemos que comérnoslo. Parece una contradicción, ¿verdad? Pues no. Todo lo contrario. Gracias a un grupo de beneméritos entusiastas que se han empeñado y han conseguido, volver a poner en el mercado al Cerdo Celta, han librado a esta raza del abismo de la extinción.

Una parte importante de ese esfuerzo empezó en Beariz, en plena Terra de Montes, una comarca que hermana las provincias de Ourense y Pontevedra.

La vida del Porco Celta es placentera, hozando por los bosques, comiendo castañas, bellotas y todo lo que encuentran por el camino. Tiene una alimentación natural, no está encerrado y puede ramonear por los arbustos que nacen a su alrededor. Eso, sin duda, se transmite en el sabor y la textura de su carne excepcional.

 

Ésta es una raza con libro genealógico en el que se escribe su historia desde el año 2000. El Porco Celta recupera un modelo de cría tradicional, natural, sostenible y, lo que es mejor de todo, con una calidad que alcanza la excelencia.

Gracias, buen Cid, por salvarnos el cerdo (y las nécoras)

A José Manuel Gómez, lector predilecto y amigo (ambas cosas desde hace ya varias décadas)

Las navidades se acaban, como todo. A mí se me acabó una paletilla de cerdo ibérico y mientras cortaba las últimas lonchas, ya cercanas al hueso, un amigo que seguía el suceso como testigo presencial, me recordaba lo muy agradecidos que teníamos que estar al Cid Campeador. No por el poema que tuvimos que estudiar en bachillerato, sino por sus gloriosas gestas en la lucha contra los infieles, aquí en la península ibérica. No tengo nada contra los musulmanes y que Alá me perdone si estas líneas son consideradas una ofensa contra quienes nos legaron el álgebra, nos trajeron el ajedrez, el saneamiento de las ciudades, las almohadas, las almendras y la higiene entre otras muchas maravillas a una península en la que vivían en armonía, musulmanes, judíos y cristianos hasta que Isabel de Castilla se empeñó en aguar la fiesta. Nunca estaremos suficientemente agradecidos a los siete siglos de civilización musulmana. Parece como si aquí solo hubiese que valorar el legado romano, asunto que yo tengo en escasa estima, pues se llevaron más de lo que trajeron.

La cuestión venía al caso por el jamón, bueno, en este caso una paletilla. Gracias al Cid que contribuyó a que la dominación árabe llegase a su fin en tierras gallegas –cuentan las leyendas que defendió la fortaleza de Viana do Bolo frente al sarraceno con gran éxito–, el cerdo forma parte de nuestra dieta y no es un animal proscrito como propone el Corán por inspiración del Levítico (es curioso, pero en lo único que están de acuerdo judíos y musulmanes es en la dieta).

Pero eso no es lo peor. ¿Os imagináis que en Galicia no solo estuviese prohibido comer carne de cerdo –y sus embutidos y demás derivados–, sino también, como propone el citado libro del Antiguo Testamento, aquellos animales marinos que no tuviesen espina y escama? (¿o era escama y aleta? Ahora ya no lo recuerdo). La gastronomía gallega se quedaría sin sus iconos: la lamprea, las anguilas, el pulpo, el peixesapo… ¿qué sería de Redondela si comer chocos fuese una herejía? Me imagino a mi amigo José Carnero convertido en una especie de Al Capone del Berbés, vendiendo clandestinamente, centollas, nécoras, cigalas, bogavantes y camarones.

Sin el Cid hoy seríamos mucho más pobres. Ni licor café, ni aguardiente, ni albariño, ni condado, ni ribeiro, ni godello de Monterrei y de Valdeorras, ni Mencía de Amandi; tampoco tendríamos vino de O Rosal, y las mil y una fiestas gastronómicas de Galicia quedarían relegadas al pan de millo, el churrasco, las sardinas, el carnero al espeto y cuatro cosas más. A ver qué haría Lalín sin su cocido y Melón sin su choricera y A Cañiza sin sus bocadillos de jamón.

En fin. Que Galicia es injusta con sus héroes. ¿Por qué la capital no es Compostela del Cid? El apóstol Santiago llevaba ya más de mil años muerto cuando aquí se estaba decidiendo nuestra dieta atlántica y el futuro de nuestra industria agroalimentaria. Pero a un obispo de Iria Flavia se le ocurrió la idea de propagar el bulo de que el hijo del Zebedeo había llegado en una barca de Piedra hasta Padrón y luego había sido trasladado en un carro de bueyes hasta Compostela por sus pupilos. ¿Qué perseguía? Está claro. Quería hacerle la competencia a Roma y a Jerusalén en el peregrinaje, que era el turismo de la Edad Media. Es el claro ejemplo de que unos cardan la lana y otros se llevan la fama, como sucedió con Colón que llevó sus naves al otro mundo pero el que le puso nombre al nuevo continente fue Amérigo Vespucci.

Lo dicho. Una cosa es el jamón y otra muy distinta la mojama. Qué para gustos hay colores y sabores, cierto. Pero la gracia del tema está en poder elegir y no estar a merced de un libro tan críptico atribuido al mayor zoquete del Antiguo Testamento, (Será por eso que eligieron a un actor tan malo como a Charlton Heston para hacer el papel de Moisés) quien se cubrió de gloria llevando cuarenta años al pueblo de Israel por el desierto cuando el viaje, con un guía medianamente decente, se habría podido saldar en cuatro o cinco semanas: en diez, a lo sumo. El hombre al que Jehová dejó a las puertas de la Tierra Prometida, en justo castigo por su incompetencia, se convirtió en el perpetrador de que mil quinientos millones de personas en el mundo tengan prohibido comer anguilas guisadas, conejo a la cazadora, lacón con grelos, chocos en su tinta y un millar y medio de recetas más que forman parte de nuestro patrimonio gastronómico.

Y vosotros me diréis. Seguro. Pero hay más de tres mil millones que no podrán comer un par de huevos en su vida por culpa del Fondo Monetario Internacional, el Banco Mundial, Lehman Brothers, el pirata Morgan y toda la banda de expoliadores que han hecho que en este mundo los ricos sean más ricos y los pobres más pobres. Y, es cierto. Y para colmo, también Charlton Heston hizo del Cid en el cine.