El libro del café

A la virgen María se le apareció el Arcángel San Gabriel para anunciarle que iba a ser madre de Dios. A Mahoma se le apareció el mismo arcángel unos siglos después para llevarle una tacita de café cuando estaba haciendo ayuno y vigilia en el desierto. Según la leyenda ese fue el origen del café.

El café es la infusión más consumida en España y seguramente en el mundo. Por eso las cafeterías y los cafés dominan sobre los salones de té. Tomamos mucho café, pero creo que sabemos muy poco de él.  Ese es un problema que  se resuelve en una tarde. Basta con tener a mano “El Libro del Café”, de Carlos Delgado. Publicado por Alianza Editorial en 1997, es ya todo un clásico. Carlos Delgado, nos cuenta el origen, la naturaleza, la historia y la manera en la que se produce el café. Las distintas variedades existentes, sus cualidades y demás características y todo lo que necesitamos saber sobre cómo preparar un buen café, desde la selección y tostado a la elección  de la cafetera.

Y por si toda esa información fuese poca, completa el libro con un recetario. Primero de cafés, luego de otras bebidas y combinados con café como ingrediente, recetas de platos y por último postres. 

El libro del café

Carlos  Delgado
Alianza Editorial,
Libro de bolsillo, 1827
298 páginas.
1ª Edición, Madrid 1997

Repostería tradicional gallega y portuguesa

¿Qué tenemos en común gallegos y portugueses?

El Miño, el Limia, el Támega, las aguas minerales carbónicas de Verín y Chaves, el Bacalao, el Albariño… Y sobre todo, el gusto por el dulce.

La repostería tradicional está llena de recetas en las que unos y otros compartimos ingredientes y técnicas.

No es cuestión de hacer aquí ahora un relatorio de esas semejanzas o de discutirlas. Lo mejor es echar mano del, hasta ahora, único libro en el que la repostería se salta las fronteras y nos muestra las de este y el  otro lado de la raya.

Este libro, “Recetas de la repostería tradicional de la cocina familiar y portuguesa” esconde bajo ese título tan poco comercial más de 150 recetas todas ellas  asequibles de precio y de realización.

Viene de la mano de Matilde Felpeto y Elvira Araujo. Para ellas, mi agradecimiento por esta obra tan agradable de leer y tan fácil de convertir en un postre. A nadie le amarga un dulce.

Editorial NigraTrea 2011

Colección Andaina

204 páginas

El Capón de Vilalba y su cocina

Pio IX decía que el capón era el rey de los platos y el plato de los reyes. A él se lo cocinaban con trufas y champán, todo un refinamiento. El caso es que si hay un ave esencialmente gallega, el capón merece esa categoría.

De su historia, la manera de seleccionarlo, de criarlo, de cómo cocinarlo y presentarlo y servirlo, se ocupa Matilde Felpeto en este libro.

Además de la parte histórica y literaria, el libro nos presenta más de cuarenta recetas para darle al capón un final digno de su categoría gastronómica.

Completa esa selección con algo más de una docena de recetas de acompañantes, diez menús con los que servir el capón y un glosario de términos y bibliografía complementaria para quien quiera indagar más en este asunto.

El Capón de Vilalba y su cocina está editado en la colección “La comida de la vida” de ediciones Trea.

Matilde Felpeto es filóloga y gastrónoma. De lo primero pueden hablar sus miles de alumnos de bachillerato en Madrid o en Vigo, donde todavía ejerce como profesora. De lo segundo, hablan sus libros como “Recetas de la cocina familiar gallega” que es ya todo un bestseller.

La dulcería española

He recuperado de mi biblioteca, un tanto desordenada desde una mudanza sufrida hace tres años de la que todavía no me he repuesto, un libro muy apropiado para esta época del año. Se trata de La dulcería española, recetario histórico y popular, del que es autor Manuel Martínez Llopis.

Comienza el libro contándonos cómo la dulcería y la humanidad tienen historias paralelas. Al principio muy somera, pues dependía de los frutos más dulces como dátiles o pasas, y de la miel. Los árabes nos hicieron llegar el azúcar de caña desde Bengala, en la India. Los judíos, numerosos dulces con la almendra como protagonista. ¡Qué triste habría sido nuestra gastronomía sin aquellas invasiones! ¿Dónde estarían el mazapán de Toledo, los turrones de Jijona o los Almendrados de Allariz?, por poner tres ejemplos. O peor todavía. ¿Tendríamos nuestra tarta de Santiago?

De esa repostería histórica nos habla Manuel Martínez Llopis en su libro y luego hace un repaso a la repostería popular muy bien documentada, no en vano se recorrió toda España recopilando recetas que utilizó en este y en otros libros. Nada menos que diez mil fichas con otras tantas recetas llegó a reunir antes de su muerte, sucedida el 27 de agosto de 2000. (Para mayor información, leed la necrológica publicada por Simone Ortega en El País).

http://www.elpais.com/articulo/agenda/Luto/gastronomia/espanola/SIMONE/ORTEGA/elpepigen/20000916elpepiage_8/Tes

El libro está primorosamente editado por Alianza Editorial, que en sus muchas bibliotecas y colecciones ha prestado especial atención a los libros de cocina y de gastronomía.

Éste en concreto fue el último que escribió Manuel Martinez Llopis. Para quienes no sepan nada de este gran erudito y maestro de la gastronomía española, he decirles que nació en 1908. Estudió medicina en la Universidad Central de Madrid, hoy complutense, y fue discípulo de Gregorio Marañón. Se volcó en el campo de la medicina deportiva y en la nutrición. Y de ahí a la gastronomía hay un paso. Fundador de la Academia Española de Gastronomía, fue profesor de gastronomía y de Historia de la alimentación en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.

Su legado lo compone una obra formada por más de cuarenta títulos relacionados con el mundo de la gastronomía, entre las que cabe destacar su Historia de la gastronomía española.

La dulcería española fue el último libro que escribió y publicó pocos meses antes de su muerte. Y como sucede con las grandes obras, ya es un clásico indiscutible.

Naranjas, el arte de prepararlas y comerlas

Si tuviera que elegir una fruta como la reina de todas ellas, créanme, sin dudarlo, elegiría la naranja. Personalmente las prefiero grandes y muy dulces que llegan a nuestra mesa allá por la segunda mitad del mes de diciembre y se mantienen así durante dos o tres meses. Las de ombligo: Washington navel, navelinas, navel late, Valencia late…

Comestibles a cualquier hora, podríamos llevarlas en la mochila y tomárnosla en cualquier descanso de una excursión. Pero yo hoy lo que traigo no es una naranja sino un libro. "Naranjas, el arte de prepararlas y comerlas".

Este título, publicado en 1931 vuelve ahora a la luz gracias a la editorial Trea que lo ha reeditado en su colección gastronómica, en mi opinión la mejor de cuantas existen en nuestro país, “La comida de la vida”.

Dionisio Pérez, o lo que es lo mismo, Post Thebusem

"Naranjas, el arte de prepararlas y comerlas" es un buen argumentario para devolver la naranja con los honores que merece a los menús de nuestras comidas o cenas, ya sea en un entrante, como ensalada, en un plato de pescado, como el bacalao con naranja, o de segundo con un pato a la naranja, y desde luego en cualquiera de los muchísimos postres que pueden llevar este fruto de protagonista.

De la recopilación de las recetas se encargó hace justo ochenta años Dionisio Perez, que firmaba sus trabajos gastronómicos como Post Thebussem, en homenaje a Mariano Pardo de Figueroa, el doctor Thebussem. Dionisio Pérez fue, sin duda, una de las grandes figuras de la literatura gastronómica española de la época y un gran periodista, el primero que ganó el "Mariano de Cavia".

Gregorio Marañón

Le precede en el libro un texto de otro de los grandes de nuestra cultura, Gregorio Marañón. Médico, pensador, gran humanista  y republicano.  El doctor Marañón,  con su sabia y bien armada prosa, nos recuerda que además de deliciosa, la naranja es uno de los alimentos más sanos que existe y nos lleva de paseo por la historia de esta fruta, tan arraigada hoy día entre nosotros, tan española, tan mediterránea y, sin embargo, durante muchos años mucho menos apreciada de lo que en justicia merecía.

El Códice Calixtino también emigra

Tengo a unos cuantos amigos cabreados con la iglesia católica en general y con el cabildo catedralicio compostelano en particular por dejarse robar el Códice Calixtino. La vergüenza de que uno de los tesoros de la cultura gallega, una pieza única, insustituible, estuviese a tan mal recaudo, denota la desidia o el exceso de confianza en la bondad humana. En fin, lo han robado. Probablemente no volverá a la catedral de Santiago. Pero, me pregunto: ¿acaso no está en la naturaleza de nuestra cultura que nuestras señas de identidad sean tan emigrantes como su pueblo?

Nuestro himno nació en Cuba y el mayor icono de la cultura gallega, la obra de los poetas medievales de la Ría de Vigo, Mendiño, Xoán de Cangas y Martín Codax, la esencia primigenia de nuestra literatura, se encuentra desde hace siglos fuera de nuestras fronteras. Los  pergaminos que tan pobremente iluminados conservan un tesoro cultural único por ser los primeros en los que aparecen las primeras canciones con sus notaciones musicales de la lírica galaicoportuguesa, resulta que se esfumaron mucho antes que el Códice. El pergamino Vindel, en el que se encuentran las cantigas de amigo de Martín Códax, fue descubierto por un librero como forro de un libro de Cicerón y acabó en manos de Morgan el descendiente ilustrado del bucanero del mismo apellido, que tiene una biblioteca envidiable en Nueva York, además de un banco. Las ondas do mar de Vigo se fueron a la biblioteca JP Morgan de Nueva York, a la Vaticana y a la Nacional de Lisboa. Y ahora la primera guía del trotamundos hecha  sobre el camino de Santiago se escapó en la mochila de algún caco que a estas alturas ya habrá ganado para algo más que unas buenas vacaciones.

Por suerte, la catedral de Santiago, o la de Ourense, o la de Lugo o la de Tui, son bienes inmuebles y no caben en una mochila. De lo contrario correrían el mismo destino que el manuscrito iluminado del siglo XII. O el que sufrieron muchos cruceiros, hórreos, pilas bautismales, retablos, imágenes de santos y vírgenes góticas, barrocas o renacentistas que acabaron en el mostrador de un anticuario o en el jardín de la casa de un rico.

En fin. Qué Dios les perdone por este descuido. Pero nosotros, no.