El regreso de los corderos

Oveja y corderito de raza gallega en el Pazo de Fontefiz, Ourense. ©F.J.Gil

Uno de los dramas que anunciaba la ciencia ficción para el siglo XXI, allá por la década de 1970, era una alimentación a base de papillas de colores. La podíamos ver en el viaje que el doctor Heywood Floyd hacía a la Luna en la película de Kubrick "2001. Una odisea  del espacio" (1968). Por suerte, la cosa quedó así, en simple ficción, y en algún que otro cocinero perpetrando deconstrucciones gastronómicas.

Por el contrario, este siglo del que ya llevamos consumido algo más de una década, nos ha permitido recuperar productos que estaban al borde de la extinción. Hace algún tiempo hablaba del porco celta. Hoy propongo celebrar la resurrección de la oveja autóctona gallega, una iniciativa en la que ya lleva años trabajando la Asociación de Criadores de Ovella Galega, Asovega y que ha conseguido extender nuevamente su reino a los prados y montañas de las cuatro provincias gallegas.

¿Qué nos ofrece la oveja gallega? Mucho más que cualquier otra raza. Es un animal rústico y resistente, prácticamente autónomo, por lo que no necesita de cuidados especiales ni para su supervivencia ni para la reproducción y cría. Se alimenta en el campo y la montaña de aquellas especies vegetales que no aprovecha el ganado vacuno con el cual puede convivir. Las hembras son muy prolíficas y maternales, lo que hace que salgan adelante casi todos sus partos, muchas veces dobles. Desde el punto de vista ecológico, la oveja es un regulador de la biomasa de montaña, reduciendo maleza y evitando incendios forestales.

Desde el punto de vista gastronómico, la calidad y cualidades de la carne de cordero de oveja gallega son excepcionales: sabor, textura, justo contenido graso... En Ourense ya hay alguna carnicería que vende corderos de esta raza autóctona y es posible encontrarlos también en otros puntos de Galicia. En Asovega (asovega@asovega.es ) pueden facilitar la relación de carnicerías y puntos de venta para los interesados que deseen recuperar en su cocina uno de los sabores tradicionales de la gastronomía gallega.

El primer cocido de la temporada

Cerdo, ternera, pollo, verdura, grelos...El resto del material está en otra fuente. ©F.J.Gil

Noviembre nos ha recibido con un temporal de lluvia y viento que nos invita a quedar en casa. ¿Qué hacer en días como los que nos trae este puente? Cocinar y comer. Se me ocurrió que era buen momento para estrenar el primer cocido de la temporada y me puse manos a la obra. La compra es bien sencilla. Algo de cerdo: lacón, tocino de hebra, unos buenos chorizos y un chorizo cebollero. Medio pollo porque no encontré gallina, un trozo de carne de ternera (me habría gustado que fuera costilla mamiña o jarrete pero cuando llegué ya no quedaban. No era el único que pensó en hacer este plato en Redondela. Así que me tuve que conformar con un trozo de carne de la mano. Repollo, buenas patatas rojas y unos grelos que como ya compro enlatados, echo al final de la operación. En Ourense se ríen de mi cocido. Les parece un cocido de señorita porque no lleva morro, cachucha, rabo, costilla… y porque le echo pollo. “¿Qué fai unha pita nun cocido?”, me preguntaba con sorna una conocida cuando le decía mis ingredientes. Yo me río y le contesto lo que en estos casos diría mi madre: “es un cocido pobre”. En realidad, pobre en cerdo y en colesterol, que lo peor de todo es que vamos a escoger el día menos oportuno para comerlo: justo cuando el único paseo que vamos a hacer es ir de la silla del comedor al sofá del salón porque afuera llueve que da gusto.

El cocido completo incluye postre. En este caso, unas filloas es lo propio. ©F.J.Gil

Pero un cocido no es un plato, sino una comida completa. Con leche, harina, un par de cucharones del caldo y un huevo, se prepara la crema con la que se elaboran las filloas. Una buena sartén, bien caliente, y untada de tocino blanco acoge una lámina tan fina como sea posible de esa crema. Cuanto más fina, mejor. Una vez pasada por la sartén se espolvorea de azúcar que se convertirá en almíbar. Hay que hacerlas inmediatamente antes de sentarse a la mesa a comer, porque así estarán jugosas, almibaradas. A mí es como me gustan, pero hay quien prefiere menos azúcar en el momento de hacerlas y luego espolvorearlas cuando se comen, o acompañarlas de un poco de miel, o de nata o de mermelada…

Resulta difícil hacer un cocido para dos o tres personas, porque lleva tantos ingredientes que es difícil calibrar las cantidades. Que no nos preocupe. Lo que sobre se come al día siguiente o se recicla: empanadillas, croquetas, ropa vieja… Un cocido es la fiesta de un día y la comida de cuatro.

Se necesitan tres horas, por lo menos, para su elaboración. En una olla con agua fría a tres cuartos de su capacidad, se le echa la carne de ternera, el lacón, el tocino y el repollo de verdura, previamente lavado y cortado a la mitad y dejamos que rompa a hervir y luego bajamos el fuego a menos de la mitad de su fuerza. Si vamos a echar más cerdo (costilla, rabo, etcétera), lo ponemos en otra olla, con la mitad de la verdura y con los grelos si los utilizamos frescos.

Para el caso de utilizar grelos frescos, antes de incorporarlos a la olla del cocido hay que darles un primer hervor para que pierdan parte de su amargor.

Lacón, verdura, grelos, chorizos de distintas clases, tocino, patata, carne... Y todavía podría llevar muchas más cosas: más cerdo, grabanzos, un trozo de gallina o pollo... ©F.J.Gil

Cuando todo el material lleve dos horas o dos horas y cuarto a fuego medio, ponemos las patatas, medianas o grandes y enteras pero peladas, que repartiremos entre las dos ollas. En la que lleva la carne, pondremos el pollo y en la que lleva el mayor contingente del cerdo, los chorizos de carne y cebolleros. De esta manera, separando unos ingredientes de otros, de la primera olla podremos hacer un buen caldo o utilizarlo para una sopa, sin la excesiva carga del cerdo y los chorizos.

Cuarenta minutos más tarde, podemos retirar del fuego. No utilizo ni garbanzos ni habichuelas y recurro a los grelos ya cocidos, que se compran en lata. Los incorporo cinco minutos antes de retirar del fuego, a cualquiera de las dos ollas. Si optáis por cualquiera de las dos legumbres antes citadas, os aconsejo meterlas en la olla dentro de un saquito de tela, eso sí, tras haberlas dejado a remojo desde la víspera. El lacón y el resto de la carne de cerdo también debe quedar a remojo.

Para este primer cocido de la temporada elegí un tinto de la Ribeira Sacra, Cividade, que es de Amandi. Una delicia. No recuerdo el precio, creo que eran 6 euros. Si llegáis a conocer la bodega y el ímprobo esfuerzo que requiere la vendimia en una empinada garganta del Sil, aprovechada al milímetro en socalcos (me gusta más en gallego. En español sería terrazas), os darías cuenta de que es un vino que vale muchísimo más de lo que cuesta.

 

 

Para chocos... chocoslovaquia

Mayo es el mes de Redondela: primero fueron los mayos, luego la fiesta del choco, ahora ocupan las calles los títeres de su festival internacional (aunque Tatán se vaya al festival de Pola de Siero, quedan en la plaza el resto de los miembros de Tanxarina). En fin, que en la República de Chocoslovaquia (Chapela todavía no ha iniciado la guerra de secesión) este es un mes a lo grande, que terminará allá por los primeros días de junio cuando llegue la Coca con sus alfombras florales.

Pero yo quería hablaros de los chocos.

Celia, mi proveedora habitual, seduciéndome con unos choquitos de la ría.

En Galicia en general, y en Redondela en particular, nadie denomina a la sepia o jibia con otro nombre que el de choco. Si atendemos a su árbol genealógico, estamos ante un invertebrado del tipo de los moluscos, clase de los cefalópodos y subclase coleoideos y orden de los sepioideos. Es frecuente encontrar ejemplares a la venta en tamaños que rondan entre los 25 y los 40 centímetros de longitud, ideales para un guiso o para trocear y servir en empanada. Dispone de ocho brazos y dos tentáculos, como su primo el calamar. Su concha interna posee una excepcional concentración de calcio. Su dieta es privilegiada: camarones y otros crustáceos y pequeños peces. La pesca del choco se realiza con artes como el trasmallo, al arrastre, con “poteras” o incluso con nasas. Bajo el nombre genérico de choquiños se reune un surtido de especies de similares características al choco aunque de menor tamaño (sepia elegans, s. Orbignyana, sepiola atlantica, sepieta orweniana), que poseen un gran interés comercial y gastronómico.

Acostumbro a comprar chocos en su plaza de abastos. Es lo natural. Y lo natural es hacerlos en su tinta. Hay numerosas recetas para esta elaboración. Yo me he olvidado de casi todas y me limito a cortar en juliana una cebolla y medio pimiento rojo de esos grandes y carnosos, pico un diente de ajo y los pongo en una sartén con aceite de oliva. Una guindilla pequeña y un ramito de perejil picado tampoco le vienen mal. Nunca espero a que aceite esté caliente. Dejo que se doren bien y a continuación echo los chocos, ya limpios, enteros si son pequeños, troceados si son medianos o grandes. Se dejan hacer un poco, a fuego fuerte y le añado medio vaso de vino blanco (un decilitro y medio, dos a lo sumo), en el que previamente diluyo las bolsas de tinta de los chocos. Echamos sobre el material que esta en la cazuela y removemos.  El alcohol se evaporará, (los cocineros de verdad le llaman a eso reducir) pero si el vino es bueno, sus aromas y su sabor enriquecerán el plato. El aceite de dorar, el jugo que suelta la cebolla y el que soltarán los chocos mientras se hacen, serán junto con el vino el líquido en el que se irán cocinando. Mientras se reduce el alcohol mantenemos tapado para que se vaya el alcohol pero no los aromas. Luego añadimos una cucharadita de pimentón dulce y una pizca muy pequeña de pimentón picante.

Salpimentamos con pimienta blanca y sal y dejamos hacer a fuego lento, media hora.

Servimos con unos costrones de pan frito. Como guarnición se recomienda arroz pilaf o, simplemente, arroz blanco. Como soy bastante prosaico en esto de las cosas de comer, a mi me encantan con unas buenas patatas fritas.

Cualquier plato que hagamos con chocos requiere una minuciosa limpieza previa. Retiramos del interior el barquillo calcáreo o jibión y las tripas. Es una operación que requiere cierto cuidado para evitar que se rompan las bolsas de tinta que reservaremos para los platos en los que sea preciso. Si en alguna ocasión no nos es necesaria la tinta, podemos guardarla en el congelador. Para que el choco sea más tierno podemos quitarle la piel.

Ah. Se me olvidaba. He aquí la lista de Ingredientes:

1 kg de chocos de tamaño medio.

1/2 dl de aceite de oliva.

2 dientes de ajo.

1 ramito de perejil

200 g de cebolla.

200 g de pimiento rojo.

1½ dl de vino blanco (mejor albariño o godello).

1 cucharadita pequeña de pimentón dulce.

Sal y pimienta blanca.

Y para que veais que son sanos, aquí su valor nutricional por cada 100 g:             

Kcal.                             82                       

Proteínas (g)                  17

Grasas (g)                       1,3

Calcio (mg)                    78

Hierro (mg)                     1,7                              

Vitaminas: (µg)

                   B₁                           70

                   B₂                  140                              

                   B₃               3.600

                   A                            70

Porco Celta, galego coma nós

Porco Celta, gallego de pura raza. ©Francisco J. Gil

Si queremos que se salve, tenemos que comérnoslo. Parece una contradicción, ¿verdad? Pues no. Todo lo contrario. Gracias a un grupo de beneméritos entusiastas que se han empeñado y han conseguido, volver a poner en el mercado al Cerdo Celta, han librado a esta raza del abismo de la extinción.

Una parte importante de ese esfuerzo empezó en Beariz, en plena Terra de Montes, una comarca que hermana las provincias de Ourense y Pontevedra.

La vida del Porco Celta es placentera, hozando por los bosques, comiendo castañas, bellotas y todo lo que encuentran por el camino. Tiene una alimentación natural, no está encerrado y puede ramonear por los arbustos que nacen a su alrededor. Eso, sin duda, se transmite en el sabor y la textura de su carne excepcional.

 

Ésta es una raza con libro genealógico en el que se escribe su historia desde el año 2000. El Porco Celta recupera un modelo de cría tradicional, natural, sostenible y, lo que es mejor de todo, con una calidad que alcanza la excelencia.

Gracias, buen Cid, por salvarnos el cerdo (y las nécoras)

A José Manuel Gómez, lector predilecto y amigo (ambas cosas desde hace ya varias décadas)

Las navidades se acaban, como todo. A mí se me acabó una paletilla de cerdo ibérico y mientras cortaba las últimas lonchas, ya cercanas al hueso, un amigo que seguía el suceso como testigo presencial, me recordaba lo muy agradecidos que teníamos que estar al Cid Campeador. No por el poema que tuvimos que estudiar en bachillerato, sino por sus gloriosas gestas en la lucha contra los infieles, aquí en la península ibérica. No tengo nada contra los musulmanes y que Alá me perdone si estas líneas son consideradas una ofensa contra quienes nos legaron el álgebra, nos trajeron el ajedrez, el saneamiento de las ciudades, las almohadas, las almendras y la higiene entre otras muchas maravillas a una península en la que vivían en armonía, musulmanes, judíos y cristianos hasta que Isabel de Castilla se empeñó en aguar la fiesta. Nunca estaremos suficientemente agradecidos a los siete siglos de civilización musulmana. Parece como si aquí solo hubiese que valorar el legado romano, asunto que yo tengo en escasa estima, pues se llevaron más de lo que trajeron.

La cuestión venía al caso por el jamón, bueno, en este caso una paletilla. Gracias al Cid que contribuyó a que la dominación árabe llegase a su fin en tierras gallegas –cuentan las leyendas que defendió la fortaleza de Viana do Bolo frente al sarraceno con gran éxito–, el cerdo forma parte de nuestra dieta y no es un animal proscrito como propone el Corán por inspiración del Levítico (es curioso, pero en lo único que están de acuerdo judíos y musulmanes es en la dieta).

Pero eso no es lo peor. ¿Os imagináis que en Galicia no solo estuviese prohibido comer carne de cerdo –y sus embutidos y demás derivados–, sino también, como propone el citado libro del Antiguo Testamento, aquellos animales marinos que no tuviesen espina y escama? (¿o era escama y aleta? Ahora ya no lo recuerdo). La gastronomía gallega se quedaría sin sus iconos: la lamprea, las anguilas, el pulpo, el peixesapo… ¿qué sería de Redondela si comer chocos fuese una herejía? Me imagino a mi amigo José Carnero convertido en una especie de Al Capone del Berbés, vendiendo clandestinamente, centollas, nécoras, cigalas, bogavantes y camarones.

Sin el Cid hoy seríamos mucho más pobres. Ni licor café, ni aguardiente, ni albariño, ni condado, ni ribeiro, ni godello de Monterrei y de Valdeorras, ni Mencía de Amandi; tampoco tendríamos vino de O Rosal, y las mil y una fiestas gastronómicas de Galicia quedarían relegadas al pan de millo, el churrasco, las sardinas, el carnero al espeto y cuatro cosas más. A ver qué haría Lalín sin su cocido y Melón sin su choricera y A Cañiza sin sus bocadillos de jamón.

En fin. Que Galicia es injusta con sus héroes. ¿Por qué la capital no es Compostela del Cid? El apóstol Santiago llevaba ya más de mil años muerto cuando aquí se estaba decidiendo nuestra dieta atlántica y el futuro de nuestra industria agroalimentaria. Pero a un obispo de Iria Flavia se le ocurrió la idea de propagar el bulo de que el hijo del Zebedeo había llegado en una barca de Piedra hasta Padrón y luego había sido trasladado en un carro de bueyes hasta Compostela por sus pupilos. ¿Qué perseguía? Está claro. Quería hacerle la competencia a Roma y a Jerusalén en el peregrinaje, que era el turismo de la Edad Media. Es el claro ejemplo de que unos cardan la lana y otros se llevan la fama, como sucedió con Colón que llevó sus naves al otro mundo pero el que le puso nombre al nuevo continente fue Amérigo Vespucci.

Lo dicho. Una cosa es el jamón y otra muy distinta la mojama. Qué para gustos hay colores y sabores, cierto. Pero la gracia del tema está en poder elegir y no estar a merced de un libro tan críptico atribuido al mayor zoquete del Antiguo Testamento, (Será por eso que eligieron a un actor tan malo como a Charlton Heston para hacer el papel de Moisés) quien se cubrió de gloria llevando cuarenta años al pueblo de Israel por el desierto cuando el viaje, con un guía medianamente decente, se habría podido saldar en cuatro o cinco semanas: en diez, a lo sumo. El hombre al que Jehová dejó a las puertas de la Tierra Prometida, en justo castigo por su incompetencia, se convirtió en el perpetrador de que mil quinientos millones de personas en el mundo tengan prohibido comer anguilas guisadas, conejo a la cazadora, lacón con grelos, chocos en su tinta y un millar y medio de recetas más que forman parte de nuestro patrimonio gastronómico.

Y vosotros me diréis. Seguro. Pero hay más de tres mil millones que no podrán comer un par de huevos en su vida por culpa del Fondo Monetario Internacional, el Banco Mundial, Lehman Brothers, el pirata Morgan y toda la banda de expoliadores que han hecho que en este mundo los ricos sean más ricos y los pobres más pobres. Y, es cierto. Y para colmo, también Charlton Heston hizo del Cid en el cine.