Restaurante Miguel Oliveira o cuando la gastronomía es una de las bellas artes

Entrada en el Museo de Arte Contemporánea, y también al restaurante Miguel Oliveira, que se encuentra a mano derecha. También se puede acceder desde la calle Londres, en el lateral del museo. ©F.J.Gil

Comer en un museo y además en el centro de la ciudad resulta una experiencia insólita. El Museo de Arte Contemporánea de Vigo, conocido por su acrónimo MARCO, cuenta en el interior con un restaurante en el que se ofrece menú del día no solo a los visitantes del equipamiento cultural sino también al público en general. Y lo cierto es un espacio en el que no resultará difícil encontrarse una clientela formada por trabajadores del comercio y los negocios de la zona (calle del Príncipe y aledaños), personas que están de compras por allí, turistas, usuarios del museo...

Al llegar nos encontramos con un comedor de aspecto cuidado y decoración en consonancia con el equipamiento museístico. El servicio es rápido y muy atento y la oferta del menú me llamó la atención de manera especial. Sopa de coles, ensalada de manzana, nueces y apio en el primero, pez espada a la plancha y carcamusas a la toledana en el segundo y una blanqueta que ya se había agotado cuando llegué. Para los vegetarianos había una opción alternativa que era un curry de calabaza para combinar con los primeros.

Curry de Calabaza. ©F.J.Gil

Aunque no soy vegetariano, me decidí por el curry de calabaza de primero y las carcamusas a la toledana de segundo. El primero tenía cierto parecido a un pisto, con patata, boniato, calabaza, zanahoria en una elaboración que, la verdad, me gustó y me sorprendió.

Carcamusas, un plato de origen toledano. ©F.J.Gil

Las carcamusas dan nombre a un guiso castellano muy contundente, con carne, chorizo y puré de patata que, dicho sea de paso, estaba muy bien elaborado. Para postre había tres opciones: yogur natural, tarta de zanahoria y tarta Mississippi. Me quedé con la segunda y disfruté mucho de ella. El conjunto me proporcionó la agradable sensación de una comida casera, muy bien elaborada con un menú verdaderamente trabajado y con unas raciones pensadas para salir satisfecho.

Arriba, la Tarta Mississippi. Debajo, la tarta de Zanahoria. ©F.J.Gil

Productos de calidad, platos bien elaborados, precio muy razonable, servicio amable y competente, lugar cómodo, singular y céntrico... El restaurante Miguel Oliveira del MARCO tiene todos los boletos para calificarlo como uno de los mejores menús del día de los que he probado hasta la fecha para esta sección.

Cuando por razones de trabajo o de placer te ves en la tesitura de comer con cierta frecuencia fuera de casa, hay un aspecto que la mayoría de quienes vivimos esta situación agradecemos: un menú que se escape del sota, caballo y rey, ya saben: merluza a la romana, pollo... Hay excepciones, naturalmente y por suerte ya vimos alguna de ellas en esta sección. Pero en originalidad y en trabajarse un menú distinto, el caso de hoy se lleva el premio.

Miguel Oliveira con otra de sus creaciones: las gastrocamisetas. ©F.J.Gil

Ingenio  y sentido de la armonía

El restaurante lleva el nombre de su jefe de cocina, Miguel Oliveira. La primera vez que supe de él fue a través de una cena temática, organizada en el mismo museo hace algo más de 3 años, (octubre de 2011) “Una cena que evitó un suicidio”, alrededor de la cocina futurista. Fue una experiencia muy ilustrativa y didáctica en la que Miguel se ocupó del menú y la puesta en escena de cada uno de los platos y el historiador del arte Xosé Carlos López Bernárdez, de situar a los asistentes en el contexto del movimiento iniciado por Marinetti.

Tiempo después, asistí en un escenario diferente a otra de sus cenas temáticas: “Que le corten la cabeza”, esta vez alrededor de la figura de María Antonieta. Fueron las dos primeras pruebas, de una larga lista, en las que tuve ocasión de comprobar que estaba ante un cocinero único. Un artista. No hablamos de un hombre que a la hora de enfrentarse a los fogones opta por la cocina tradicional o por la nueva cocina (que ya no lo es tanto, todo hay que decirlo). Su camino va por otros senderos. Así, tanto puedes emocionarte con los sabores caseros de un plato tradicional como por una elaboración que es pura creación, puro ingenio. Maneja ingredientes con la habilidad de un artista que sabe aunar la estética de un plato y la armonía de los sabores. Así pues, podemos decir que el restaurante Miguel Oliveira es la sala dedicada a la gastronomía en el Museo de Arte Contemporáneo de Vigo.

La ficha:

Nombre: Miguel Oliveira

Dirección:  Príncipe, 54,(Museo de Arte Contemporáneo), Vigo. Teléfono: 886 11 67 12

Menú del día: 10 euros

Lo que incluye

Primero, segundo, postre, bebida y café

Calificación:

Relación calidad/precio excelente. Muy recomendable.

Ambiente acogedor, limpieza, servicio amable y muy céntrico.

Casa Vella, para comer a precios de casa en la calle más turística de Vigo

La pizarra lo dice todo: un buen menú por 11,50 euros.

Llevaba meses pensando que tendría que escoger un restaurante de Vigo para esta sección y no me atrevía. Para un vigués es difícil elección pues hay muchos buenos y algunos con excelentes menús del día. La solución vino de la mano de un amigo que me llevó a uno al lado del mercado de A Pedra, en plena calle de las ostras. El tópico gastronómico de Vigo que, a priori no habría tenido en cuenta porque es más propio de turistas que de nativos. El restaurante elegido se llama Casa Vella. Un pequeño establecimiento, acogedor, con un servicio excelente y una cocina muy bien elaborada, tanto en la carta como en el menú del día.

El menú ofrece una variedad de primeros interesante. El día que fui a comer tenía en la pizarra una crema de zanahoria, que además de muy saludable estaba muy buena, ensalada de patata y una filloa rellena de marisco de la que salían platos a pares de la cocina, pues era el primero más demandado por un nutrido público heterogéneo: trabajadores de la zona, turistas y otras gentes que, como era nuestro caso, fuimos allí a charlar mientras comíamos.

La filloa rellena de marisco es un éxito entre los primeros platos. La fideuá marinera está muy bien surtida de productos de la ría. ©F.J.Gil

Los segundos tampoco se quedaban a la zaga: no parecen propios de un menú: Pez espada a la plancha con alioli, confit de pato y fideuá marinera. Opté por esta tercera posibilidad y no me arrepentí: los fideos estaban en su punto y contagiados de una sinfonía de sabores marineros que le aportaban las almejas, los mejillones, los berberechos y algún que otro calamar. Extraordinaria en calidad y en cantidad. Una ración abundante de la que solo di cuenta de la mitad y me ofrecieron la posibilidad de llevarme el sobrante. Es la segunda vez que me encuentro con esta solución que me parece una medida que deberían imitar todos los restaurantes.

El final permite elegir entre postre o café. Lógicamente, yo siempre prefiero el postre y en este caso me dejé llevar por el consejo de las cañitas fritas rellenas de crema. Riquísimas. ¿Cómo es que nunca había comido allí? Le di las gracias a mi amigo por descubrirme un restaurante sorprendente en mi propia ciudad: calidad y precio en una relación magnífica, abundante y muy buen servicio.

Merluza a la gallega, un clásico de la carta.

La calle de las ostras es un icono de Vigo para la mayoría de los turistas. A su alrededor hay muchos establecimientos con "ganchos" que te ofrecen mariscadas míticas... "pasen, verán que bien comen". Pero al que fuimos no tenía ningun personaje de esos a la puerta, sino una pizarra con el menú expuesto: nada de palabras, hechos concretos y precios transparentes. La calidad y la decencia terminarán por imponerse frente a la palabrería.

Fachada de Casa Vella en la calle Pescadería, que es la de las ostras. ©F.J.Gil.

La ficha:

Nombre: Casa Vella.

Dirección: Pescadería, 1. (Calle de las ostras) 36202 Vigo.

Teléfono, 986 43 31 21

Menú del día: 11,50 euros.

Incluye: Primero, segundo, tercer plato, postre, café y bebida.

Ofrece comidas a la carta con buena relación de calidad y precio en pescados y mariscos de la ría.

Calificación:

• Muy buena relación calidad/precio, tanto en menú como en carta y una atractiva carta de vinos.
• Acogedor, cocina bien elaborada y platos abundantes.

Posta de Sol: un restaurante para comer bien y barato en Cambados

El comedor estaba muy concurrido con personas del lugar y alrededores. ©Sesé Ares.

Cuando llegas a una villa como Cambados, con tantos restaurantes, vinotecas, taperías... caben dos opciones: hacer un recorrido por sus calles, viendo precios y menús, o confiar en la información que nos pueda brindar alguien a quien le preguntemos. Siempre que puedo, me inclino por lo segundo. Llegué en plena marea baja, con un ejército de mariscadoras a punto de ponerse a la faena y me pareció que nadie mejor que ellas, sacrificadas trabajadoras del mar, para darme el mejor diagnóstico. Me recomendaron Posta do Sol, justo frente a donde estábamos. A la orilla misma de la ría de Arousa. El precio subía un poco del que normalmente se maneja en los menús del día. Pero fue tan vehemente en su defensa que no opuse resistencia. Cuando llegué al local tuve la sensación de haber estado allí antes. No era un déjà vu. Realmente había comido allí años atrás. Enseguida me acordé de la imagen del lugar y de los santiaguiños y la centolla  que habían caido en aquella ocasión.

La antigua cocina fue convertida en un elemento decorativo del comedor. ©Sesé Ares

El comedor estaba casi lleno y ofrecía un aspecto acogedor, hogareño, con las cortinas con sus puntillitas en las ventanas y una cocina hoy convertida en un atrezzo decorativo, que exibía una limpieza inmaculada, como el resto del establecimiento, incluídos los aseos.

Ya en la mesa, todo estaba perfecto y me llamó la atención que las servilletas eran de hilo con un fino bordado de vainica doble. El menú ofrecía no dos, sino tres platos más postre y café. En el primero había sopa, caldo, ensalada o espárragos con mahonesa. De segundo, empanadas de zamburiñas, de xoubas o una vieira. De tercero, había pescados a la gallega o a la romana, o filete o milanesa o callos. Opté por la vieira al horno, elaborada con cebolla, pan rallado... pero sin tomate, tal como a mi me gusta. Vi pasar varias empanadas con buen aspecto. De tercero, callos. ¡Y qué callos! De los mejores que tomé en mi vida. A pesar de existir una oferta variada de postres, todos caseros, tras una comida tan copiosa el flan me pareció lo más suave.

Arriba, vieiras a la viguesa. Abajo, unos callos con sus garbanzos, chorizos, pata... y un sabor delicioso. Los callos solo se deben comer en restaurantes que demuestren una esmerada limpieza y el Posta do Sol de Cambados es de una limpieza impecable. ©F.J.Gil

El continente estuvo a la altura del precio. El contenido, es decir el menú, no se quedó atrás. El servicio le añadió un toque familiar. Pero todavía hay un cuarto mérito: en vez de una botella de mal vino, el menú del día incluía una copa de un vino aceptable y con denominación de origen. El Albariño incluido en el menú era el mismo que hace algunos años servían en la primera clase de American Airlines.

Diagnóstico: calidad y cantidad, buena casa y servicio muy atento a un precio perfectamente justificado. Un lugar en el que el menú del día exhibe igual calidad y trato que la comida a la carta.

La ficha:

• Nombre: Posta do Sol.
• Dirección: Ribera de Fefiñanes, 22, 36630 Cambados. Teléfono, 986 54 22 85
• Menú del día: 14 euros.
• Incluye: Primero, segundo, tercer plato, postre, café y bebida.
• Ofrece comidas a la carta con buena relación de calidad y precio en pescados y mariscos de la ría.

Calificación:

• Ambiente acogedor, buena calidad y extraordinaria limpieza.
• Excelente relación calidad/precio.

 

Os Pirús, Arbo. Menú flojo y caro

Un amplio y luminoso comedor auguraba una mejor comida de la que en realidad ofrecieron. ©F.J.Gil

Cuando busco un restaurante, antes de preguntar, me gusta guiarme por el instinto. Una pista que creo que utilizamos todos es ver cómo está de lleno o de vacío el estacionamiento. En el caso que nos ocupa hice eso. En realidad, este restaurante era mi segunda opción, pues solía ir a otro en Arbo al que, cuando llegué, encontré cerrado. Seguí ruta y vi "Os pirús", un nombre simpático que presenta el término con el que se conocen los pavos en portugués, y también en algunas zonas de Galicia: los perús, seguramente, por asociación al origen americano de los mismos. Los ingleses creían que habían venido de turquía y por eso les llaman turkeys.

 

Pero volvamos a lo nuestro. Para ser un día de semana, había muchos coches en la puerta y ese es un dato a tener en cuenta. Lo cierto es que el comedor tenía bastantes mesas ocupadas, pese a que el precio, 12,50 no era de los más baratos para un menú del día, y la carta iba en consonancia. Al entrar, vimos un lugar amplio, bien iluminado, con mesas con cierta distancia unas de otras lo que te permite comer con intimidad, aunque sea en el comedor de un restaurante y una limpieza que se hacía patente en todas las estancias, incluyendo los baños, que es importante. Hasta aquí lo bueno. Ahora llega la decepción: los primeros platos parecían sugerentes. Optamos por unos pimientos rellenos de bacalao y unas fabas con almejas. La oferta de los segundos era más propia de una cafetería urbana: filetes de merluza rebozada o milanesa de ternera (que es la manera fina de llamarle a un bistec de ternera empanado). El filete estaba extremadamente frito y empanado y, por tanto muy seco.

A las fabas con almejas le faltaban cocina y substancia. ©F.J.Gil

Estuve a punto de pedir que me diesen dos primeros en vez de un primero y un segundo, pero la verdad es que hice bien en no optar por esa alternativa. Las fabas con almejas tenían fabas y almejas, pero no sabían a fabas con almejas, solo a fabas que, además estaban sin terminar. A los pimientos rellenos también les faltaba un tiempo de cocción y todavía estaban duros. En fin, qué dinero tan poco disfrutado.

Al día siguiente, le comenté a un conocido que tiene una bodega en la zona mi decepción con el establecimiento. No se sorprendió, pues ya lo conocía: "Es un buen sitio para comer, la pena es la comida", me dijo.

 

Desde allí está muy cerca el puente internacional que une Arbo con Melgaço, al otro lado del río y ya en tierras portuguesas. También se encuentra a un paso el centro de interpretación del vino y la lamprea.

 

La Ficha:

• Nombre: Os Pirús.
• Carretera de la Estación s/n. 3430 Arbo (Pontevedra)Teléfono: 986 66 34 71.
• Menú del día: 12,50 euros.
• Incluye: primero, segundo, postre, café y bebida.
• Ofrece comidas a la carta.

Calificación:

• Limpieza y trato correcto. Amplio y luminoso comedor.
• Escasa oferta de menú del día y calidad muy por debajo de su precio.

Hostal La Viuda, Pobra de Trives

La ensalada de perdiz escabechada es un lujo en un menú del día que solo se encuentra en La Viuda, en Trives. ©F.J.Gil

Cada vez que voy a Trives acabo siempre comiendo en el mismo sitio. Creo que la primera vez escogí el establecimiento por su nombre: La viuda. Ya sabéis, las viudas: Viuda de Clicquot, Viuda de Solano, Viuda de Heraclio Fournier... Nunca defraudan.  El comedor es amplio, cómodo y suele estar concurrido. No es de extrañar. A 3 de cada 4 personas que preguntéis por la calle en Trives dónde se puede comer bien y barato recomendarán este sitio. ¿Por qué? No hay más que ver el menú del día. Suele estár integrado por tres o cuatro primeros platos de elaboración muy casera, y dos segundos como mínimo, uno de ello de carne y otro de pescado.  La primera vez fui un verano y tomé de primero ensaladilla. En la mayoría de los casos no tiene ningún mérito, pero la de aquí era distinta, parecía hecha en casa.   Otra vez, disfruté de un buen salpicón. La última, hace ya unos meses, me vi sorprendido por una ensalada de perdiz escabechada que era una delicia. Pero podemos encontrar en las entradas, patatas rellenas, crema de verduras, caldo, distintas variedades de arroces... En los segundos, aunque haya pescado, me inclino por la carne, que para eso estamos en Trives.

 

La ternera asada, la carne mechada, o el conejo al pimentón son algunas de las posibilidades. La cocina está al cargo de María y Angelito Fernández Luis, nietos de la fundadora y por el comedor están sus padres, Clara y Ángel.

Los comienzos de "La Viuda", en la década de 1950, con el bar "El Rincón", debajo, Asunción López ya en el siglo XXI, poco antes de su fallecimiento.

La historia de este hostal, restaurante nació en 1951 cuando Asunción López, recién enviudada, decide abrir un bar. Se llamaba "El rincón". De bar, pasó a casa de comidas, muy frecuentada por viajantes. Asunción, pensó que podría darles alojamiento y así nació el hostal. En 2005 falleció la fundadora del negocio, pero su continuidad no corre peligro: hijo , nuera y nietos siguen la tradición y ofrecen un servicio que mantiene el espíritu familiar. Los nietos, además, se han formado y trabajan la cocina con técnica y destreza pero preservando el sabor de la cocina casera.

La materia prima se nota que es de calidad, y eso unido a una buena elaboración suman puntos. No es lo único. Hay limpieza en el comedor, en los baños, en la cocina y un servicio al cliente que te hace sentir cómodo.

La comida es abundante y el comedor invita a permanecer un rato de sobremesa. Pero no mucho, porque Trives merece un paseo: ver la torre del reloj, viajar al pasado con una visita al antiguo colegio de La Salle de Santa Leonor, o coger el coche y  descubrir el antiguo monasterio de Sobrado de Trives, en la carretera a Manzaneda, o cualquiera de los tres puentes que edificaron los romanos: Ponte Návea, Ponte Cabalar y el más grande de los tres, que se encuentra sobre el río Bibei en la carretera que nos lleva hacia Valdeorras y que durante muchos años fue la salida hacia Ponferrada.

Javier Bobillo a la cámara, el que esto escribe y Angelito Fernández, en el comedor del hostal, después de la grabación de una receta para el programa "Cousas de Comer", en junio de 2012. ©Sesé Ares.

 

LA FICHA:

• Nombre: Hostal La Viuda
• Rosalía de Castro, 17. 32780 A Pobra de Trives (Ourense)Teléfono: 988 33 01 01
• Menú del día: 9 euros
• Incluye: primero, segundo, postre, café y bebida.
• Ofrece comidas a la carta.
• Abierto todos los días
• Como hostal, dispone de habitaciones con baño.

 

CALIFICACIÓN:

• Relación calidad/precio excelente.
• Comida casera, acogedor y buen servicio.

El regreso de los corderos

Oveja y corderito de raza gallega en el Pazo de Fontefiz, Ourense. ©F.J.Gil

Uno de los dramas que anunciaba la ciencia ficción para el siglo XXI, allá por la década de 1970, era una alimentación a base de papillas de colores. La podíamos ver en el viaje que el doctor Heywood Floyd hacía a la Luna en la película de Kubrick "2001. Una odisea  del espacio" (1968). Por suerte, la cosa quedó así, en simple ficción, y en algún que otro cocinero perpetrando deconstrucciones gastronómicas.

Por el contrario, este siglo del que ya llevamos consumido algo más de una década, nos ha permitido recuperar productos que estaban al borde de la extinción. Hace algún tiempo hablaba del porco celta. Hoy propongo celebrar la resurrección de la oveja autóctona gallega, una iniciativa en la que ya lleva años trabajando la Asociación de Criadores de Ovella Galega, Asovega y que ha conseguido extender nuevamente su reino a los prados y montañas de las cuatro provincias gallegas.

¿Qué nos ofrece la oveja gallega? Mucho más que cualquier otra raza. Es un animal rústico y resistente, prácticamente autónomo, por lo que no necesita de cuidados especiales ni para su supervivencia ni para la reproducción y cría. Se alimenta en el campo y la montaña de aquellas especies vegetales que no aprovecha el ganado vacuno con el cual puede convivir. Las hembras son muy prolíficas y maternales, lo que hace que salgan adelante casi todos sus partos, muchas veces dobles. Desde el punto de vista ecológico, la oveja es un regulador de la biomasa de montaña, reduciendo maleza y evitando incendios forestales.

Desde el punto de vista gastronómico, la calidad y cualidades de la carne de cordero de oveja gallega son excepcionales: sabor, textura, justo contenido graso... En Ourense ya hay alguna carnicería que vende corderos de esta raza autóctona y es posible encontrarlos también en otros puntos de Galicia. En Asovega (asovega@asovega.es ) pueden facilitar la relación de carnicerías y puntos de venta para los interesados que deseen recuperar en su cocina uno de los sabores tradicionales de la gastronomía gallega.

El primer cocido de la temporada

Cerdo, ternera, pollo, verdura, grelos...El resto del material está en otra fuente. ©F.J.Gil

Noviembre nos ha recibido con un temporal de lluvia y viento que nos invita a quedar en casa. ¿Qué hacer en días como los que nos trae este puente? Cocinar y comer. Se me ocurrió que era buen momento para estrenar el primer cocido de la temporada y me puse manos a la obra. La compra es bien sencilla. Algo de cerdo: lacón, tocino de hebra, unos buenos chorizos y un chorizo cebollero. Medio pollo porque no encontré gallina, un trozo de carne de ternera (me habría gustado que fuera costilla mamiña o jarrete pero cuando llegué ya no quedaban. No era el único que pensó en hacer este plato en Redondela. Así que me tuve que conformar con un trozo de carne de la mano. Repollo, buenas patatas rojas y unos grelos que como ya compro enlatados, echo al final de la operación. En Ourense se ríen de mi cocido. Les parece un cocido de señorita porque no lleva morro, cachucha, rabo, costilla… y porque le echo pollo. “¿Qué fai unha pita nun cocido?”, me preguntaba con sorna una conocida cuando le decía mis ingredientes. Yo me río y le contesto lo que en estos casos diría mi madre: “es un cocido pobre”. En realidad, pobre en cerdo y en colesterol, que lo peor de todo es que vamos a escoger el día menos oportuno para comerlo: justo cuando el único paseo que vamos a hacer es ir de la silla del comedor al sofá del salón porque afuera llueve que da gusto.

El cocido completo incluye postre. En este caso, unas filloas es lo propio. ©F.J.Gil

Pero un cocido no es un plato, sino una comida completa. Con leche, harina, un par de cucharones del caldo y un huevo, se prepara la crema con la que se elaboran las filloas. Una buena sartén, bien caliente, y untada de tocino blanco acoge una lámina tan fina como sea posible de esa crema. Cuanto más fina, mejor. Una vez pasada por la sartén se espolvorea de azúcar que se convertirá en almíbar. Hay que hacerlas inmediatamente antes de sentarse a la mesa a comer, porque así estarán jugosas, almibaradas. A mí es como me gustan, pero hay quien prefiere menos azúcar en el momento de hacerlas y luego espolvorearlas cuando se comen, o acompañarlas de un poco de miel, o de nata o de mermelada…

Resulta difícil hacer un cocido para dos o tres personas, porque lleva tantos ingredientes que es difícil calibrar las cantidades. Que no nos preocupe. Lo que sobre se come al día siguiente o se recicla: empanadillas, croquetas, ropa vieja… Un cocido es la fiesta de un día y la comida de cuatro.

Se necesitan tres horas, por lo menos, para su elaboración. En una olla con agua fría a tres cuartos de su capacidad, se le echa la carne de ternera, el lacón, el tocino y el repollo de verdura, previamente lavado y cortado a la mitad y dejamos que rompa a hervir y luego bajamos el fuego a menos de la mitad de su fuerza. Si vamos a echar más cerdo (costilla, rabo, etcétera), lo ponemos en otra olla, con la mitad de la verdura y con los grelos si los utilizamos frescos.

Para el caso de utilizar grelos frescos, antes de incorporarlos a la olla del cocido hay que darles un primer hervor para que pierdan parte de su amargor.

Lacón, verdura, grelos, chorizos de distintas clases, tocino, patata, carne... Y todavía podría llevar muchas más cosas: más cerdo, grabanzos, un trozo de gallina o pollo... ©F.J.Gil

Cuando todo el material lleve dos horas o dos horas y cuarto a fuego medio, ponemos las patatas, medianas o grandes y enteras pero peladas, que repartiremos entre las dos ollas. En la que lleva la carne, pondremos el pollo y en la que lleva el mayor contingente del cerdo, los chorizos de carne y cebolleros. De esta manera, separando unos ingredientes de otros, de la primera olla podremos hacer un buen caldo o utilizarlo para una sopa, sin la excesiva carga del cerdo y los chorizos.

Cuarenta minutos más tarde, podemos retirar del fuego. No utilizo ni garbanzos ni habichuelas y recurro a los grelos ya cocidos, que se compran en lata. Los incorporo cinco minutos antes de retirar del fuego, a cualquiera de las dos ollas. Si optáis por cualquiera de las dos legumbres antes citadas, os aconsejo meterlas en la olla dentro de un saquito de tela, eso sí, tras haberlas dejado a remojo desde la víspera. El lacón y el resto de la carne de cerdo también debe quedar a remojo.

Para este primer cocido de la temporada elegí un tinto de la Ribeira Sacra, Cividade, que es de Amandi. Una delicia. No recuerdo el precio, creo que eran 6 euros. Si llegáis a conocer la bodega y el ímprobo esfuerzo que requiere la vendimia en una empinada garganta del Sil, aprovechada al milímetro en socalcos (me gusta más en gallego. En español sería terrazas), os darías cuenta de que es un vino que vale muchísimo más de lo que cuesta.

 

 

Xantar, la madre de todas las ferias



La cocina portuguesa estuvo magníficamente representada. En estas dos instantáneas vemos sendos menús de la región de Minho (arriba) y Bragança (debajo). ©F.J.Gil

Acaba de cerrar sus puertas la décimo cuarta edición del salón de gastronomía y turismo de Galicia por excelencia: Xantar. Para quienes no conozcan esta feria que se celebra cada año en Expourense, en Ourense, les recomiendo la anoten en la agenda y no se la pierdan en 2014. Es, sin lugar a dudas, la madre de todas las ferias. Además del acierto de vincular gastronomía y turismo, tan importante lo uno para lo otro, permite la convivencia de toda una pléyade de actividades profesionales alrededor del mundo de la alimentación, la hostelería y el turismo, con un atractivo programa para que el público en general disfrute en un espacio ferial de un recorrido por la gastronomía de toda la península ibérica y un país invitado que, en esta edición fue Perú. Diecinueve restaurantes ofrecieron durante los cinco días que duró el salón, más de cuarenta menús diferentes con unos precios que oscilaron entre los 10 euros de los menús infantiles y los 30 euros.

El "material" de las Rías tampoco se quedó manco. Véase un rodaballo de verdad y un róbalo que costaba levantar, acompañados de un arroz con bogavante y unas entradas a base de camarones, percebes, cigalas y unos mejillones excepcionales. ©F.J.Gil

Al mismo tiempo, en los stands el visitante podía ponerse al día en las novedades en materia gastronómica. Por ejemplo, la sidra ecológica que se elabora por primera vez en Galicia, de mano de un artesano de A Estrada; o las nuevas variedades de aceites monovarietales de la empresa gallega Abril; o los espumosos gallegos que algunos bodegueros han lanzado este año como novedad, especialmente en la denominación de origen Rías Baixas. O disfrutar de unos dulces artesanos tradicionales portugueses elaborados por una pastelería de Bragança (algunos, por cierto los elaboraban en el propio stand). O tomar unos buenos melindres de Melide, o sus almendrados. Y ya no digamos, disfrutar de los aperitivos y canapés que preparaban los alumnos de la Escola de Hostelería de Vilamarín en su propio stand, o los combinados con los que han triunfado en concursos nacionales e internacionales. Y, naturalmente, deleitarnos con los cócteles de pisco elaborados por Marco, un magnífico barman limeño que formaba parte de la representación peruana en la feria.

La sidra ecológica elaborada en A Estrada fue una de las novedades de esta edición. ©F.J.Gil

Los alumnos del IES Vilamarín´, aquí vemos a cuatro de ellos,  y sus profesores constituyeron un puntal importante del salón. ©F.J.Gil

Innovación y fidelidad

Dos de las claves del éxito de esta feria es su constante renovación, una estrategia necesaria para que quienes hayan ido por primera vez quieran repetir. Pero al mismo tiempo, resulta importante resaltar la fidelidad de muchos participantes que forman parte de Xantar, algunos incluso desde su primera edición en 2000. Recuerdo que en aquella edición se presentaba una guía de la que yo era autor y que se iba a publicar por entregas en Faro de Vigo y a la que lamentablemente, por razones de salud, no había podido asistir. Trece años después, sí pude hacerlo, en esta ocasión la Guía de Gastronomía y Artesanía de Galicia y el Norte de Portugal (que podéis descargar pulsando aquí), editada por la Deputación de Ourense dentro del proyecto Eixo Interior.

De izquierda a derecha, la representante de la cámara de Barcelos, Rosendo Fernandez, vicepresidente de la Deputación de Ourense, el autor, Mariana Fernández, concejala de Sarria y Alfredo García, alcalde de O Barco, durante la presentación de "Gastronomía y Artesanía de Galicia y el Norte de Portugal.

 

Stand del Eixo Interior. ©F.J.Gil

El éxito de esta feria es el fruto del esfuerzo de todos sus participantes: los expositores, los restaurantes, pero sobre todo, del equipo dirigido por Alejandro Rubín que saben hilvanar con acierto los argumentos para que después de 14 ediciones, Xantar siga resultando un atractivo punto de encuentro entre los amantes y los profesionales de la gastronomía y el turismo de Galicia y de otros muchos lugares del mundo.

Por último tengo que subrayar un hecho de especial importancia para quienes sois amantes, amigos, usuarios o sufridores del ferrocarril. Este es el único salón de cuantos se organizan en Galicia (y me temo que en España) que permite el uso del tren. Mediante un bono que da derecho a otras actividades, como por ejemplo un paseo turístico por Ourense, es posible asistir a Xantar desde A Coruña y Santiago en los servicios rápidos Avant, y desde Vigo o Redondela, a bordo del Rápido de Hendaya.

También aprovechamos para grabar recetas para "Cousas de Comer".

Y ya para terminar, un buen escaparate de dulces artesanos portugueses.

 

Las mejores cristinas del mundo

La cristina es la reina de la bollería artesana, con su crema pastelera y su cobertura de coco encostrada. Las mejores las hace la Confitería Solla, de Vigo. ©F.J.Gil

Si tuviera que elegir el dulce primordial, aquel que me transporta a la infancia, no lo dudaría. La cristina. Una cristina canónica es un dulce redondo de masa esponjosa y jugosa, relleno de crema pastelera y que lleva una cobertura de coco tostado que se encostra en la parte superior y que se esconde tras un espolvoreado de azúcar glas. A su elaboración estaban consagrados los artesanos de las pastelerías y muy pocas panaderías las ofrecían en sus despachos.

La cristina es un dulce de semana. Un dulce para la merienda. Los domingos estaban reservados para los pasteles, las tartas, etcétera. Cuando mi madre, me decía una tarde ¿quieres un dulce? Aquella era una pregunta retórica que no esperaba respuesta. No era necesario, ni decir sí, ni decir cuál. Tampoco era preciso especificar “una cristina rellena de crema”. Eso sería un pleonasmo, como decir “funcionario público”. Las cristinas siempre eran rellenas de crema y los funcionarios siempre son públicos (al menos hasta ahora. No sé cómo quedará la cosa cuando se vayan Rajoy o Garvey).

Cuando en 1975 llega a Vigo “El corte inglés”, su pastelería desembarca con aires madrileños e incorpora al repertorio de la bollería dulce la napolitana –entonces solo rellena de crema– y la bamba, que era una versión algo capitalina de la tradicional cristina. La bamba era redonda y rellena o de crema o de nata. También había bambas con una cobertura de chocolate. Con el tiempo, comenzaron a convertirse en sinónimos, la cristina y la bamba y hoy encontramos muchos despachos de panadería y pastelerías en las que ofrecen cristinas de nata, cristinas de chocolate… Pero no. No es eso.  Son modelos desvirtuados de un dulce original que se pasea por los recuerdos de mi infancia, de mi adolescencia, de mi juventud...

La edad en la que comí más cristinas fue entre los 15 y los 20 años. También fue el tiempo en el que leí más libros. Fueron cientos de cristinas y alrededor de un millar de libros.

Cuando me fui a estudiar a Madrid en 1979 pensé que las echaría de menos pero, por suerte, encontré una confitería muy céntrica en la que las hacían tan ricas como las que compraba en Vigo. Nada que ver con las bambas. Nunca olvidaré la cristina que comí el jueves, 13 de diciembre de 1979. Era un día de lucha estudiantil contra la Ley de Autonomía Universitaria, la LAU. Por la mañana había habido una manifestación autorizada y  que había acabado como el rosario de la aurora, con una carga policial a caballo. Por la tarde, habría otras tres manifestaciones, dos de ellas ilegales. Una de las ilegales, organizada por los sindicatos estudiantiles de la Complutense, la Autónoma y la Politécnica estaba convocada en la calle Princesa.
No me había enterado de que tal manifestación se iba a producir hasta que me vi metido de lleno en ella. Acababa de comprarme una cristina y me dirigía por Gran vía en dirección a la Plaza de España hacia la estación de Príncipe Pío para comprar el billete de regreso a casa por navidad cuando, de repente, vi que la calle se llenaba de policías porra en mano, mientras mucha gente desaparecía por la boca de metro de Santo Domingo escapando de la carga. Otros, que no llegaron a conseguirlo, caían a porrazos a pocos metros de mí. Me di cuenta de que no tenía escapatoria. Tenía frente a mí, a más de una docena de grises sin ningún lomo que batir salvo el mío. Echar a correr en esas circunstancias era un disparate. Tuve tiempo para pensar “me van a hostiar entre todos esos energúmenos que vienen hacia aquí y para colmo me van a esmagar la cristina”.
Entonces eché mano de la cristina y me puse a comerla. Fue como llevar en la mano el Santo Grial. La furia policial contra la que creí que ya no tenía nada que hacer, se desvió en una fracción de segundo, salvo uno que se acercó a mí, me cogió por un brazo y me apartó hasta con cierta delicadeza mientras me decía “cuidado, que le pueden hacer daño”.

No había sido yo, con mi aspecto, había sido la cristina la que infundió respeto. Si hubiera llevado un libro en la mano me habrían deslomado. Unos minutos después, en la calle de Embajadores donde se estaba desarrollando la tercera manifestación de la tarde la carga policial se desmadró. A las porras, las pelotas de goma y los botes de humo se sumaron los disparos y hubo dos muertos. La LAU nunca se llegaría a aprobar.

El coco en la cubierta, bien espolvoreado de azúcar glas, forma parte de la gracia de este dulce. ©F.J.Gil

Pero yo venía a hablaros de las cristinas. Cuando quiero comer una buena cristina, tan rica como las de mi infancia, capaz de hacer que resplandezca la paz en una violenta carga policial, acudo a la Confitería Solla de Vigo. Al igual que lo hacía el fundador de dicho establecimiento, su actual propietario y maestro mastelero Paco Rodríguez sigue elaborando unas espléndidas cristinas, en mi opinión las mejores del universo conocido. Reconozco que los gustos son subjetivos y a mí, personalmente, todos los pasteles de Solla me parecen los mejores con diferencia, al igual que sus croissants, sus roscones, roscones de niza, sus tartas mascota, hojaldres... Pero en el caso de las cristinas ya no es una cuestión de gusto. Su calidad insuperable constituye una verdad absoluta. Y la buena noticia es que a Paco todavía le quedan años para jubilarse,  y que su hijo Edgar las hace igual de ricas. Así que tendremos cristinas para ésta vida y para la siguiente.

La crema pastelera de la Confitería Solla es cien por cien natural, sin conservantes ni polvitos que tanto proliferan ahora en el gremio. Eso se nota en las cristinas. ©F.J.Gil

 

Fin de año al horno

Se impone un cochinillo tierno, de 4 a 5 kilos, mejor con denominación de origen, como éste de Segovia. ©F.J.Gil

Llega el momento de despedir 2012, un ritual que repetimos cada año y que consiste, por lo general, en conjurar los reunidos alrededor de una mesa para que todos los males que nos han caído a lo largo de los últimos 12 meses se vayan con las campanadas de las 12 mientras tomamos las uvas. Al igual que la de los doce apóstoles, es una última cena.

Como suele tratarse de cenas multitudinarias, esto es, con más comensales de los que son habituales en la casa y lo mejor es enemigo de lo bueno, para quienes no quieran complicarse la vida en la cocina lo más recomendable es recurrir a los asados.  El asado tiene la gran ventaja de que se lleva a la mesa la comida caliente, sin el inconveniente de tener que estar en la cocina hasta el último minuto atendiendo sartenes y tarteras.

Antes de la llegada de la avicultura intensiva, el rey de una buena mesa era un pollo de buena crianza, mejor dos, con unas patatitas que se asaban en su compañía y el relleno. Nunca olvidaré aquellos buenos pollos de mi infancia, tal vez sugestionado por el hecho de que en la década de 1960, cuando era un lector asiduo del “Pulgarcito”, “Tiovivo” y otros tebeos, todas las historias de los especiales de Navidad acababan siempre bien y en casi todas, la última viñeta se resolvía delante de una mesa de opulentas viandas presidida por un pollo de generosas dimensiones. De todos ellos, el pollo de Carpanta era siempre el más celebrado. Entre el pollo y el besugo, es decir, el ollomol, prefería el pollo.

Con el paso del tiempo y la escasez de los buenos pollos de casa, las cenas navideñas han ido cambiando de protagonistas. El cordero y el cochinillo se van introduciendo en los menús de estas fiestas y juega en su favor el hecho de que si la materia prima es de buena calidad no requiere de ornamentos para triunfar en la mesa. Al igual que  hay quienes se confiesan más de los Rolling Stones que de los Beatles en las cosas de comer también existen preferencias. Yo os brindo ambas opciones Un cordero lechal, no precisa más que de agua y sal como compañeros de viaje en su hora y tres cuartos de asado en un horno a 160 grados.

Pero como ya me ocupé en su día del cordelo lechal (si queréis refrescar la memoria no tenéis más que pinchar Aquí), ahora le toca el turno al cochinillo, que en tierras castellanas conocen también como tostón. Al igual que con el cordero, veréis montones de recetas, sobre todo en internet, y muchas de ellas presumen de ser la verdadera. Como la verdad es un concepto abstracto y el cochinillo es algo concreto y tangible, yo prefiero recomendaros, no una receta virtual, sino una real: la que ofrece Emilio Alonso, propietario del asador de Roa, en Ourense. Este veterano maestro asador posee una más que acreditada habilidad en la materia. En los más de tres años y medio que lleva abierto su establecimiento en la calle San Miguel nunca se ha apagado el fuego de su horno. Esto me recuerda lo que se decía en tiempos de Franco, para subrayar que el dictador era un trabajador infatigable: “jamás se apaga la luz de El Pardo”, supongo que para superar a Stalin, de quien Pablo Neruda decía en su “Canto General” que “tarde se apaga la luz de su cuarto. El mundo y su patria no le dan reposo”.

Emilio Alonso, propietario del Asador de Roa, luciendo su medalla de Maestro Asador que es como la Laureada de San Fernando pero en el terreno gastronómico. ©F.J.Gil

Pero volvamos a lo nuestro. La receta del cochinillo asado tal como la hace (y magistralmente, doy fe) Emilio.

Los ingredientes son elementales. Medio cochinillo limpio (2 kilos a 2,5 kilos) da para cuatro raciones. Lo podemos llevar al horno en una fuente de barro grande o bien partimos esa mitad en dos cuartos y lo llevamos en sendos platos de barro. El horno tiene que estar previamente caliente, a 160 grados, con fuego arriba y abajo. Ponemos un poco de agua en el fondo de la fuente o del plato y colocamos el cochinillo con la piel para el fondo del plato. Aplicamos una generosa ración de sal por el lado que queda expuesto (es decir el contrario a la piel) y metemos al horno durante una hora y media a hora y tres cuartos. Una visita de vez en cuando para ver si se ha quedado seco, no viene mal.

Pasado el tiempo, le damos la vuelta, quedando la piel para arriba, y aumentamos la temperatura a 180 grados durante los siguientes 15 a 20 minutos. El cochinillo ya está cocido pero esta parte final tiene por objeto que la piel se ponga crujiente y tostada, perdiendo en la operación todas sus grasas que pasan a la salsa.

Terminada la operación se lleva a la mesa, todavía caliente.

Si queremos afinar en los tiempos, y que no haya que recalentarlo, lo mejor es que ese primer tramo de la cocción, de hora y tres cuartos se haga antes de la cena y se retire, dejando la fase del tostado para el momento en el que nos sentemos a la mesa. Así, mientras tomamos los entrantes, el cochinillo se termina sin problema.

En los asadores castellanos, especialmente en los segovianos, se sirve con una ensalada de lechuga y cebolla, pero en casa, podemos darle otras compañías que juzguemos más convenientes: no seré yo quien se escandalice por servirlo con unas patatas fritas y/o unos pimientos asados…

Un cuarto delantero de cochinillo ya asado, listo para comer: crujiente, tostado y sabroso. ©F.J.Gil

Para el caso de que los conjuros no funcionen en la noche de fin de año, el cochinillo nos garantizará una cena sabrosa.