Ecce agnus qui tollit peccata mundi

Pocas ocasiones como ésta, gastronomía y astronomía coinciden. En la primera Luna llena tras el equinoccio de primavera, el pueblo judío celebraba la Pascua, el rito del paso de esclavos a libres, cuando abandonan Egipto camino de la Tierra Prometida. La fiesta se celebra con una cena, la cena pascual, en la que se sacrifica un corderito de los que nacieron en las semanas anteriores, un cordero lechal, y se elabora de manera sencilla, acompañada de un pan sin levadura, el pan ácimo.

Cordero lechal con IGP de Castilla León. En este caso es de raza churra, la más rica para hacer así. ©F.J.Gil

Tenemos la Luna llena, aunque las nubes nos la cubren, con Saturno merodeándole a su alrededor. Si nos fijamos en la línea del cielo que siguen desde el Este al Oeste el Sol y la Luna, conocida como eclíptica porque es en la que se producen los eclipses, veremos estas noches a Júpiter, que es el primero que se escapa por el Oeste, seguido luego de Venus, el más brillante de los planetas, Marte, con su característico color rojizo, y tras él, Saturno. El resto ya no se pueden observar a simple vista.

Ya tenéis la receta astronómica. ¿Y la gastronómica? Pues nada mejor que un cordero que, si acaso no llega a quitar los pecados del mundo, al menos puede hacernos olvidar las penas mientras lo tomamos.

Ingredientes: medio kilo de cordero por comensal, agua y sal. Para acompañar, una buena ensalada de lechuga y cebolla.

Vamos con la elaboración. En una fuente de barro sin barnizar ponemos un poco de agua. La suficiente para cubrir el fondo. Yo os recomendaría mojar primero la fuente en agua. Si no tenéis fuente de barro, se puede utilizar la misma del horno, pero la untaría con un poco de manteca, ya que al ser plana y metálica, aunque esmaltada, tiene cierta tendencia a que se seque antes de la cuenta.

Sobre la fuente, el cordero despiezado. Puede ser, la paletilla, el costillar y la pierna, si es medio cordero. Si podéis elegir, utilizar siempre cuartos delanteros y costillares. La pierna es la parte más seca. Personalmente la evito siempre que puedo. Lo ponemos con la piel contra la fuente, de manera que exhiba huesos hacia arriba. Lo rociamos generosamente con sal y lo metemos en un horno que tiene que estar, previamente muy caliente. Lo ponéis al máximo durante veinte minutos antes de meter el cordero, con fuego por arriba y abajo. Nada de turbo ni ventilador que solo conseguirán secarnos el cordero. Fuego convencional. La placa de horno o la fuente de barro más cerca del fuego inferior que del superior. Metemos el cordero a 180 grados los primeros 15 minutos y 150-160 durante los 70 minutos siguientes. Lo retiramos, le damos la vuelta, poniendo la piel con su grasilla hacia arriba y un nuevo puñadito de sal. Ahora lo subimos un poco en el horno y dejamos otros 30 minutos. Finalizado ese tiempo está listo para comer.

Conviene vigilar de vez en cuando, por si se ha quedado sin agua, en cuyo caso conviene mojar un poco, pero debemos evitar siempre que sea posible, abrir y cerrar el horno, para que no se enfríe.

Ración para uno o dos comensales. ©F.J.Gil

Si es en la fuente de barro, se presenta tal cual en la mesa: Ecce agnus qui tollit peccata mundi. He aquí el cordero que quita los pecados del mundo.

La puesta en escena y la cocción, tal como os la presento en esta receta fue elaborada por Emilio Alonso, propietario de "El Asador de Roa", en Ourense.

Buen provecho.